Специалисты Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «Союзснаб» разработали биотехнологическую систему, которая защищает сырокопчёную колбасу от порчи без консервантов и холода. В ходе испытаний продукт шесть месяцев пролежал при комнатной температуре (+22…+25 °C) и не испортился: без плесени, посторонних запахов и изменений вкуса.
Защиту обеспечивают молочнокислые бактерии. Учёные много лет отбирали штаммы и подбирали их друг к другу, создав устойчивый консорциум — сообщество микроорганизмов, которые усиливают друг друга. Бактерии синтезируют бактериоцины — белковые молекулы, пробивающие мембраны конкурентов. В фарш ничего не добавляют: защита возникает сама в процессе ферментации и созревания колбасы.
Главная сложность была в том, чтобы бактерии не перекисляли продукт и не портили его вкус. Мясо — трудная среда: много соли, мало свободной воды. Поэтому учёные искали не один сильный штамм, а команду, которая работает именно в мясной матрице.
Система подавляла и опасные бактерии: листерию, золотистый стафилококк и кишечную палочку. Подход развивает «барьерную технологию» Лотара Ляйстнера, добавляя к традиционным барьерам (соль, копчение, низкая влажность) живой — управляемую микрофлору.
Для производителей это возможность отказаться от консервантов и меньше зависеть от холодовой цепи. Подход соответствует тренду Clean Label. В НИЦ ППиФ считают, что тот же принцип можно применять шире — проектировать через микрофлору не только стойкость, но и безопасность и вкус продуктов.
